1、何挑首先要确定是选鱼鲟鱼产的子，而不是何挑鲱鱼、鳕鱼或者龙虾籽制成的选鱼鱼子酱。
2、何挑鱼子酱的选鱼好坏没有任何中间路数可走，好货色绝对不能有任何破损，何挑颗粒饱满圆滑没有凹陷，选鱼色泽要透明清亮，何挑黑中略带灰色或褐色，选鱼如果是何挑那种卵粒硕大、带着鲜粉红色泽的半透明鱼子酱，一定是价格低廉的替代品，俄国鲑鱼鱼子酱。
3、经过轻微盐渍的鱼卵在唇齿间隐约带着新鲜的海腥味，感受到极度鲜美的汁液在嘴里爆开，不怎么咸，回味却带点甜，余味无穷，如果吃完之后有浓重油腥味，则说明这个鱼子酱质量一般。一个通行原则是，愈好的鱼子酱所添加的盐分愈少。
购买食材虽然是一些再简单不过的事情，但是想要买到新鲜美味和营养的食物也不是那么的简单，通过对什么样的鱼子酱好介绍之后，我们可以按照上面的方法去试一试，