臭豆腐卤水配方

苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、闻起鲜草头(苜蓿)20公斤、臭吃菜臭鲜雪菜20公斤、起香生姜5公斤、苋豆腐甘草4公斤、做法花椒1公斤(共计100公斤)、闻起冷开水80公斤(另加)、臭吃菜臭食盐1公斤(另加)。起香

臭豆腐做法

1、苋豆腐点浆

具体办法是做法：将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。

2、涨浆

开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

3、浇制

臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。

当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

(责任编辑：知识)